麻将胡了化学因素是巧克力风韵的要害，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，借使含量过高，就会对壮健酿成摧残。一项磋议发掘，这些分子正在巧克力中的含量是太平的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这讲明有须要对食物调味剂举办谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云鲜味？当然是化学效用！百般分子配合效用，创造出无与伦比的香味，但借使这些分子过多，或许会对壮健发作少许不良影响。一项磋议显示，固然巧克力中含有太平程度的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或许担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公告的磋议， 固然巧克力中浮现的很多化合物浓度很低，足以确保太平，但正在少许烘焙甜食中却发掘了较高的含量。

　　正在筑造巧克力时，可可豆要进程烘焙，如许本事让巧克力的香味特别浓烈。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反映而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性麻将胡了，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少许已被欧盟禁用，搜罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮麻将胡了。

　　为了更好地明晰这些分子是奈何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对壮健酿成影响麻将胡了，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差其余 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中少许已被欧洲食物太平体确以为太平，而另少许仍正在评估中。

　　磋议幼组筑造了巧克力，发掘正在烘焙经过中和插足可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对壮健酿成任何影响。接下来，磋议职员筛选了 22 种市道上贩卖的甜点，搜罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中浮现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。研商到基因毒性物质的提议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或许会跨越这一阈值，但要正确评估潜正在的壮健危急，还必要举办更多的磋议甜点。

　　磋议职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是正在烘焙经过中造成的，宛若与包装甜点中的巧克力含量无合。磋议幼组显露，这项事业有帮于更好地明晰巧克力中这些羰基化合物的泉源，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以确保消费者的知情权和太平。麻将胡了斟酌出现烘焙甜点中的巧克力隐藏矫健危险