麻将胡了食品和平 (safety) - 食品中不行含有超過特定數量的致病微生物或其毒素

　　食品刻日 (shelf-life) - 食品中不行含有超過特定數量的微生物，而這數量的微生物會正在不尋常地短的時間內令食品腐壞

　　持續性 (consistency) - 食品必須持續地适应以上食品和平及食品刻日的標準

　　要達到一個滿意的食品微生物品質 (microbiological quality of food) ，正在食品零售及餐飲業界要驾御食品和平，正在食物製造商要驾御食品和平與及食品刻日，而兩者均须要確保其驾御的範疇的持續性。

　　微生物標準 (Microbiological standard) - 是指法规規定的微生物含量， 可參考香港法规第132章公眾衛生及市政條例 ，食環署則有法规之節錄。

　　微生物規格 (Microbiological specification) - 是指食品購買商對於食品采纳或拒絕的一個商業用指標。

　　微生物含量指引 (Microbiological guideline) - 是指一套說明有關食品的微生物含量的準則食品，用以顯示食品的和平和質素。食環署按期會有各項食物的風險評估及指引公佈。而普通的即食食物微生物含量指引，可於食環署網頁下載。

　　基於差其它目标及差其它食品，業界可選擇合適的指標以明白所取得的微生物測試結果。

　　正在零售及餐飲業中，有兩個範疇是要應用到微生物明白。第一個是確保來貨的微生物含量達到標準；第二個是確保食品到達顧客時的微生物含量達到標準。前者的微生物含量會應用到微生物標準 (Microbiological standard)與及微生物規格 (Microbiological specification)。普通而言，業界並不须要測試來貨的微生物含量，起因是正在來貨驾御的轨造中，應已經包蕴了選擇有信譽及牢靠的供應商一環。而這些供應商的貨品亦應該已達到應有的衛生標準。

　　業界须要應用到的食品，是第二個範疇，即確保食品到達顧客時的微生物含量達到標準。貨品到達處所後，會經過许多差其它步驟，席卷儲存、處理、烹調等等，而任何一個步驟均有機會把微生物帶到食品中。而結果到最後食品正在到達顧客時當中存正在有多少微生物，存正在多少致病細菌，這才是業界必須要驾御及檢測的。而這些界定為即食食品所用的微生物含量標準則是微生物含量指引(Microbiological guideline)。

　　假设業界思對整個食品製造過程中有更有用的微生物驾御及檢測，則可能正在過程當中設立多個微生物檢測點。目标可能有以下幾點：

　　設立多個微生物檢測點的好處是可能更有用地明白食品製造過程中有那處出現不尋常的微生物增長，針對要點而作出有用及重點改良。普通可能採用的微生物監測點有以下幾項：

　　由於每個處所的設計差别，取樣的時間及目标也纷歧樣，對於此類環境性的微生物測試，当局部門並沒有設立微生物標準。每個處所必須為此類微生物測試设置一套微生物標準。要设置微生物標準，最先要通晓微生物測試的目标。普通而言，目标有兩個：一是監測有否致病菌存正在，二是監測清潔及消毒的有較性。就第一個目标而言，要考慮到的是致病菌正在未經烹調的食品是有機會存正在，而這些食品正在烹調後致病菌是會被消滅的，因此就算正在與生原料有接觸的物件上發現致病菌亦不代表會對食品和平構成威脅。因此檢測點應放正在會與已烹調或即食食品有接觸的轮廓上。因為接觸面與即食食品接觸，因此原則上是不應該有致病菌的存正在。

　　就第二個目标而言，監測清潔及消毒的有較性必須是一個長期的步驟。以監察桌面清潔為例，可能正在每次清潔後取樣做微生物測試，普通會選擇指標性細菌測試，席卷總菌數及大腸桿菌數。征求了大约十次結果，剔除數字最高的一次和數字最細的一次，把餘下的取均匀數，這個數值便可能用作一個參考數。正在往後的測試中如有數值超越十倍這個參考數的便可懷疑該次的清潔出現不尋常狀況，作出查證及改良。US Public Health Service 對於食品器材總菌數有一個參考值可供參考，是每件已清潔的东西不含超過100顆細菌。

　　微生物監測還可應用於監察員工的個人衛生，正在適當的個人私隱保护下可按期為員工调度雙手的拭子測試，以檢測員工有否帶有不尋常的細菌以响应員工之個人衛生操守。普通而言，員工雙手不應含有致病細菌。

　　正在食品製造業中，除了要確保食品和平，把致病微生物含量驾御以表食品，亦要確保食品中不存正在不尋常的微生物數量而引致食品正在存储時出現食品刻日的过失。食品製造商可跟據合適的微生物規格及食品規格，比如Food Code或FSA等國際食物規格而定出食品微生物请求及作出微生物測試食品。

　　除此以表，驾御食品製造用之水源亦要提防。不潔之水源往往能成為食品污染之起因，特別是用以海產養殖之水源，必須按期作出微生物監測食品，以確保水中不含有致病菌如霍亂菌等。香港法规有以下相關條文：

　　食品業規例第10A條規定食品，任何人士以水質低於指定標準的水，飼養供人食用的活海魚或介貝類水產動物，即屬違法。

　　而食環署跟據食品業規例第10A條規定所定的準則為每100毫升飼養活海魚和介貝類水產動物的水，含有少於610粒大腸桿菌及絕無病原體。食品Food Hygiene HK